Die Ursprünge des Sushis

In seiner heutigen Form ist Sushi ein japanisches Gericht, stammt aber ursprünglich nicht aus Japan. Seinen Ursprung hat Sushi in einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch entlang des Mekong Flusses in Südostasien, mit der die Menschen ihren frischen Fisch konservierten. Der fertig ausgenommene Fisch wurde zusammen mit gekochtem Reis in Gefäßen eingelegt, sodass ein Fermentierungsprozess entstand. In den verschlossenen Gefäßen war der Fisch über einen längeren Zeitraum genießbar. Der säuerlich gewordene Reis wurde weggeworfen. Angeblich hielt so der Fisch bis zu einem Jahr, eine Fischkonserve war erfunden. Ausgehend vom Mekong Fluss breitete sich diese Methode über verschiedene Provinzen Chinas bis nach Japan aus. Während diese Zubereitungsform heute in China nicht mehr praktiziert wird, findet man auf Taiwan und in Thailand immer noch Fisch, der mit der Fermentierungsmethode haltbar gemacht wird. In Japan findet sich die erste urkundliche Erwähnung in einem Regierungsdokument aus dem Jahre 718. Auch hier wurde bis Ende 9. Jahrhundert vorwiegend Süßwasserfisch durch Fermentierung haltbar gemacht. Funazushi ist noch heute eine japanische Spezialität, Süßwasserfisch aus dem Biwa-See wird aufwändig verarbeitet und in Reis fermentiert. Wegen des hohen Nährstoffgehaltes nennt man ihn „japanischen Käse“. , Ähnlich wie dieser Funazushi, wird Sushi, welches auch durch Milchsäuregärung entsteht als Narezushi bezeichnet, in Japan ein traditionelles Gericht. Im Laufe der Jahrhunderte wurde der Fisch immer kürzer fermentiert. Etwa ab dem 14. Jahrhundert verspeiste man den Fisch zu einem sehr frühen Fermentierungsgrad, bei dem das Fischfleisch noch ziemlich frisch war und man auch den Reis noch essen konnte. Der säuerliche Geschmack aus der Fermentierung bliebt jedoch erhalten.

Seit dem Ende des 16. Jahrhunderts mischen Köche dem Sushi Reisessig bei, um den ursprünglich säuerlichen Geschmack zu erzeugen. Der gesäuerte Reis wurde dafür in Holzkästchen gepresst, mit Fischscheiben belegt und mit einem Stein beschwert, um den Gärungsprozess einzuleiten. Der Fisch wurde zart, der Reis genießbar und der klassische Fermentierungsprozess zur Reissäuerung überflüssig. Erfunden wurde diese Methode angeblich von dem Arzt Matsumoto Yoshiichi. Diese Reis-Fisch-Schichtung wurde Haya-sushi genannt und ist immer noch Grundlage vieler moderner Sushivariationen.

im damaligen Edo, dem heutigen Tokyo, entstand etwa ab dem 18. Jahrhundert die Form des Sushi, wie wir es heute kennen. Inzwischen konnten sich immer mehr Menschen den teureren fangfrischen Meeresfisch leisten, der am Hafen belegt auf Reis angeboten wurde. Diese Zubereitungsform ist heute als Nigiri-Sushi bekannt. Im frühen 20. Jahrhundert war die Entwicklung zum modernen Sushi zwar abgeschlossen, jedoch wird bis heute weltweit an immer raffinierteren Variationen experimentiert.

In den westlichen Zivilisationen wurde Sushi erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, nach dem Zweiten Weltkrieg, populär. Die ersten Sushi-Restaurants wurden von Exiljapanern besucht, die im Ausland, vornehmlich den USA lebten. 1966 eröffnete Noritoshi Kanai die erste Sushibar in Little Tokyo, einem Stadtteil in Los Angeles und zwar im japanischen Restaurant Kawafuku. Er war Amerikaner japanischer Abstammung, arbeitete im Japanhandel in einer Im- und Exportfirma und überredete einen japanischen Koch in die USA zu kommen. Den frischen Fisch, der lokal nicht verfügbar war, lies er extra aus Japan einfliegen. Die hohen Transportkosten für den Frischfisch waren anfänglich der Grund für den hohen Sushi-Preis. Die berühmte California Roll mit dem Reis auf der Außenseite wurde 1971 in Vancouver kreiert – aus ästhetischen Gründen! Viele Kunden empfanden Meeresalgen als unappetitlich. Die japanischen Köche wussten sich zu helfen, rollten die Rolle einfach andersherum und packten den Reis auf die Außenseite. Diese „amerikanisierte“ Rolle war bald in Los Angeles sehr beliebt, als California Roll bekannt und wird inzwischen weltweit serviert. In Deutschland entstanden die ersten Sushi-Restaurants in den frühen achtziger Jahren in Düsseldorf und Hamburg im Windschatten der Deutschlandzentralen japanischer Firmen. Die Entwicklung von Sushi ist ein wunderbarer Beweis für die Veränderung von Speisen unter dem Einfluss neuer Kulturen. Eines der jüngsten Beispiele ist die Philadelphia Roll, mit einem hohen Anteil des beliebten, gleichnamigen Frischkäses.